現(xiàn)代餐飲后廚管理與成本控制

開課地點：	北京
授課時間：	2天
授課顧問：	馬老師
開課時間：	2017-08-20
市場報價：	1000
購買價格：	1600
課程排期	開課城市 開課日期 授課周期
審核時間：	我要報名2017-10-13 13:29:33

　　

 【課程背景】

    廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。如何規(guī)范崗位分工、健全制度，配有高素質(zhì)人員，才能使之良好運作，是現(xiàn)代餐飲管理的重中之重。

【培訓(xùn)對象】

中高層管理人員 

【培訓(xùn)大綱】

第1節(jié) 后廚管理的重要性

1、后廚在飯店中的地位

2、廚房管理要點

3、廚房分類、廚房職責(zé)及聯(lián)系

第二節(jié) 現(xiàn)代廚房規(guī)劃與設(shè)計

1、廚房規(guī)劃與設(shè)計

2、廚房規(guī)劃目標(biāo)

3、影響廚房環(huán)境的因素

4、廚房規(guī)劃的要點

5、廚房設(shè)備設(shè)施的選購

6、中廚主要設(shè)備和工具

第三節(jié) 廚房出品部崗位職責(zé)和工作流程

1、廚房的餐前準(zhǔn)備

2、廚房的產(chǎn)品數(shù)量

3、廚房高風(fēng)險食品管理

4、廚房操作風(fēng)險管控

5、食品采購驗收

6、食品儲存

7、廚房烹飪特殊要求

8、廚房意外風(fēng)險管控

9、廚房食品展示推銷方法

10、如何實現(xiàn)穩(wěn)定的出品質(zhì)量和持續(xù)的菜品創(chuàng)新

第四節(jié) 廚房成本控制新方法

1、餐飲采購成本控制的方法

2、怎樣深度控制廚房成本

3、廚房的成本核算與控制

4、成本控制的四步執(zhí)行法

5、餐飲成本概念

6、餐飲定價方式

第5節(jié) 廚房全面質(zhì)量管理

1、全面質(zhì)量控管路徑

2、后廚安全控管知識

3、后廚衛(wèi)生管理規(guī)范

第六節(jié) 其他

1、廚師長與工程設(shè)計

2、廚師長與工程監(jiān)理工程質(zhì)量

【講師介紹】

馬老師

男，北京智通匯博酒店管理培訓(xùn)中心高級講師。1985年畢業(yè)于北京旅游學(xué)院飯店管理專業(yè)。曾歷任于昆侖飯店廚師長、住店經(jīng)理，亞洲大酒店保安部經(jīng)理兼飯店服務(wù)質(zhì)量委員會副主任，錦江文冠餐飲部總監(jiān)，瑞士洛桑旅游學(xué)院總經(jīng)理培訓(xùn)班畢業(yè)，北京市西餐協(xié)會成員，高級技師，北京市評委，星級酒店復(fù)查員，30余年行業(yè)經(jīng)驗，專注于：酒店餐飲管理、酒店質(zhì)量管理和督查， 星級評定標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。