餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧

課程類別：	企業(yè)內(nèi)訓(xùn)
授課語(yǔ)言：	中文
授課顧問(wèn)：	周忠亭
審核時(shí)間：	我要報(bào)名2012-08-07 13:47:12

　　

學(xué)習(xí)對(duì)象

課程目標(biāo)

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

世界上唯一永恒不變的就是變化，我們每天都必需創(chuàng)新??微軟公司比爾•蓋茨的主張。 創(chuàng)新是一個(gè)永不間斷的連續(xù)的過(guò)程，也是廚師們特別是廚師長(zhǎng)一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績(jī)多大，在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)�，評(píng)價(jià)其水平的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)效益，即市場(chǎng)是檢驗(yàn)廚師和廚師長(zhǎng)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

課程內(nèi)容

為什么要?jiǎng)?chuàng)新？

1．餐飲的功能在擴(kuò)大，客人的要求增多；
2．顧客消費(fèi)行為更趨成熟；
3．競(jìng)爭(zhēng)加劇，必須從同質(zhì)化中走出來(lái)；
4．價(jià)格正本清源（價(jià)格更合理，勢(shì)必要求開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品）。

收獲：

周忠亭老師圍繞餐飲菜品的創(chuàng)新，運(yùn)用大量鮮活的案例，對(duì)菜品設(shè)計(jì)、材料的選備、菜式的制作等方面，全方位展開(kāi)對(duì)菜品創(chuàng)新的精辟講解。緊密結(jié)合餐飲行業(yè)的真實(shí)案例、觀點(diǎn)新穎、案例經(jīng)典、剖析透徹、比喻生動(dòng)活潑。著實(shí)為從事餐飲菜品創(chuàng)新的人員提供了一門具有實(shí)操性的課程。

課程內(nèi)容：

緒 言
中國(guó)的“吃”，有四方面內(nèi)涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問(wèn)題。
1．吃飽：足以裹腹。
2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。
3．吃出文化：精神享受。
4．吃出健康：營(yíng)養(yǎng)安全。

第一部分 菜品創(chuàng)新一解

菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新（必要性）
為什么要?jiǎng)?chuàng)新？

第二部分 菜品創(chuàng)新二解

1、價(jià)格定位
2、競(jìng)爭(zhēng)定位
3、顧客定位
4、偏好定位
5、特色定位

第三部分 菜品創(chuàng)新三解

一、分析目的
二、分析方法
三、分析步驟
四、分析評(píng)價(jià)及對(duì)策
對(duì)以上分析的不同類別的菜品采取不同的方法及對(duì)策：
１．明星菜
２．耕牛菜
３．問(wèn)號(hào)菜
４．狗菜

第四部分 菜品創(chuàng)新四解

一、菜肴創(chuàng)新
——評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素
二、菜肴創(chuàng)新——時(shí)尚菜肴要素
三、菜肴創(chuàng)新——影響菜肴質(zhì)量（感覺(jué)）的要素
四、菜肴創(chuàng)新———?jiǎng)?chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)
五、菜肴創(chuàng)新——?jiǎng)?chuàng)新思路

第五部分 菜品創(chuàng)新五解

第一節(jié) 創(chuàng)新方法基本方法
1．拓寬原料的選料范圍??原料創(chuàng)新
2．創(chuàng)新烹飪技法??技法創(chuàng)新
（1）借鑒法
（2）綜合法
（3）逆創(chuàng)法
3．研制推出新穎的口味??味道創(chuàng)新
4．翻新變化形態(tài)與裝盤??形態(tài)創(chuàng)新

第二節(jié) 創(chuàng)新公式
一、創(chuàng)新條件公式：
二、創(chuàng)新思路公式：
三、創(chuàng)新原則公式：
四：高檔主料＋抵擋輔料　例：
五：抵檔主料＋高檔輔料 例：
六、仿大自然：
七、仿已有菜式
借鑒菜式（注4）＋新原料
八、仿古菜：
九、仿葷菜：
十、新原料使用：
十一、傳統(tǒng)原料開(kāi)發(fā)：

第六部分 菜品創(chuàng)新六解

原料綜合利用（降低成本）
這項(xiàng)活動(dòng)從三個(gè)方面開(kāi)展：
第一，充分利用下腳料，減少浪費(fèi)，創(chuàng)制新菜品。
第二，對(duì)原料分檔使用，降低采購(gòu)成本，提高附加值，創(chuàng)制新菜品。
第三，粗料細(xì)作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。

第七部分 菜品創(chuàng)新七解

??菜品創(chuàng)新制度（謀求店方支持）

飲食美感的構(gòu)成
• 烹飪美感的構(gòu)成主要是：色、香、味、形、質(zhì)、意等六部分。
第一節(jié)　　色的美感
———色惡不食
1.色彩的冷暖美感
2.色彩的表情美感
3.色彩關(guān)系的美感
4.色調(diào)的美感
第二節(jié)　　香的美感
所謂“香氣撲鼻，讒涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……
2.香的來(lái)源
3.香的種類4.香的美感
第三節(jié)　　味的美感
有味使其出，無(wú)味使其入，五味調(diào)和百味香
味美四原則
第四節(jié)　　形的美感
1.自然形的美感
2.摹方形的美感
3.幾何形的美感 例
4.雕塑形的美感
第五節(jié)　　　質(zhì)的美感
——飲食之道，所尚在質(zhì)
1.各種口感
質(zhì)感配比
細(xì)嫩與爽脆
爽脆與軟香

師資力量

備注信息

周忠亭，中國(guó)培訓(xùn)網(wǎng)高級(jí)講師，江蘇人，本科學(xué)歷。中國(guó)烹飪名師、高級(jí)烹飪技師、 江蘇省烹飪技能考評(píng)員、首批中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)經(jīng)理人師資成員、 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、榮獲CCTV－2滿漢全席金廚獎(jiǎng)�，F(xiàn)任東方美食學(xué)院院長(zhǎng)助理，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。周忠亭師從中國(guó)烹飪大師趙嘉祥先生，并得到劉廣偉大師指點(diǎn)廚藝，多次在國(guó)內(nèi)烹飪大賽中獲金獎(jiǎng)。先后在揚(yáng)州大學(xué)、南京經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、天津狗不理集團(tuán)等地學(xué)習(xí)進(jìn)修。在揚(yáng)州藍(lán)天賓館（四星）、連云港白云大酒店、徐州今日城大酒店（三星）、樣樣紅鮑翅樓、祥和大酒店、虹橋餐